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7 mar

Roma, una scuola per panettieri in crisi: “Mettiamo un bar nei nostri forni”

IL filone di casareccio giace sugli scaffali infarinati. Niente più ciriole e rosette imbottite per lo spuntino di mezzogiorno. E negli zaini dei bambini, per la merenda, la pizza bianca è stata sostituita da merendine e prodotti confezionati. Il periodo nero delle panetterie della capitale sta mettendo in ginocchio i re dei panini artigianali. A diminuire, infatti, negli ultimi due anni non è stato solo il consumo pro capite dei prodotti da forno, ma anche la quantità di locali dedicati all’arte dell’acqua e farina.

“Nel 2014 a Roma si contavano circa 630 panetterie, numero che oggi è sceso a quattrocento. Una moria di indirizzi che non fa ben sperare per il futuro, perché prevediamo decine nuove saracinesche abbassate nel giro di pochi mesi, sia in centro che in periferia” ammette Giancarlo Giambarresi, presidente della Fiesa Assopanificatori della capitale. Proprio per dare un nuovo slancio alle imprese, alcuni panettieri della città hanno deciso di ricostituire, all’interno della Confesercenti, un’associazione di categoria che lavori per incentivare e promuovere il consumo dei prodotti da forno romani.

“Negli ultimi anni il mercato si è trasformato, un po’ per esigenze economiche, ma anche per modifiche al regime alimentare, sempre più improntato all’eliminazione dei farinacei e dei prodotti da forno” spiega Giambarresi. “Si mangia meno pane e il consumo pro capite, a Roma come nel resto dell’Italia, è diminuito del cinquanta per cento – prosegue – Se un tempo le famiglie acquistavano un chilo di rosette al giorno, oggi è già tanto se ne comprano due o tre”. E anche i ristoranti hanno ridotto la spesa per filoni e panini.

Per incentivare i consumi, dunque, i panettieri devono puntare sui prodotti della tradizione o rinnovarsi. “L’unico modo per sopravvivere è aprire bar all’interno dei laboratori” spiega Milvio Pallotti, proprietario dell’omonimo forno in via dei Serpenti, nel rione Monti. “Il problema – prosegue – è che per i locali storici è complicato raggiungere i requisiti previsti dal bando e quindi inaugurare degli spazi per la somministrazione è praticamente impossibile”. E aprire un nuovo locale costerebbe, tra macchinari e ristrutturazioni, almeno 200mila euro.

Cifra che, ovviamente, cambia a seconda della zona scelta. “In periferia gli affitti dei locali sono meno cari – spiega Pallotti – ma la clientela non è certo quella dei luoghi della movida, come ad esempio Trastevere, Testaccio o Campo de’ Fiori”. Inoltre, rispetto al centro, i prodotti (compreso caffè e cappuccino) dovrebbero essere venduti a prezzi minori. “Le panetterie storiche sopravvivono in periferia – spiega Giambarresi – perché hanno prezzi di listino più bassi, cifre che però spesso a fine mese fanno registrare incassi non esaltanti e che a mala pena coprono le spese per l’acquisto degli ingredienti e gli stipendi dei dipendenti “.

La Fiesa Assopanificatori chiederà nei prossimi giorni un incontro con l’assessore al Commercio, Adriano Meloni. “Serve una modifica del regolamento sull’apertura degli angoli-bar e lavoreremo per un marchio che certifichi i prodotti di qualità romana”. L’idea dei panificatori è di rilanciare il consumo della tradizionale pizza bianca con un marchio per i forni che ne rispettano le regole di produzione.

“Stiamo inoltre lavorando per avviare il primo corso di formazione per panettieri”, annuncia il presidente Giambarresi. Nonostante la chiusura di molti indirizzi storici, a Roma mancano i fornai, un mestiere

che permette di guadagnare fino a 1500 euro al mese. “Manca la forza lavoro, i giovani raramente prendono in gestione i laboratori dei padri – spiega Giambarresi – Ma, se si considera che in ogni panetteria lavorano circa sei persone tra fornai, pizzaioli e addetti alla vendita, è facile capire come si tratti di un settore dove la forza lavoro è necessaria”. Una manna dal cielo, dunque, per i tanti disoccupati della città alla ricerca di un impiego.

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